Entremets caramel spéculoos

Pour environ 15 crêpes 

Insert crémeux caramel

Ingrédients

  • 85g de sucre

  • 30g d’eau

  • 15g de glucose

  • 30g de crème liquide 30% de matière grasse chaude

  • 45g de jaunes d’oeufs

  • 135g de crème liquide 30% de matière grasse froide

  • 2g de gélatine

  • 12g d’eau pour hydrater la gélatine

  • 1g de fleur de sel

 

30 minutes 

Facile

Bon marché

Préparation :

    • Hydrater la gélatine avec l’eau froide pendant 10 minutes.

    • Dans un cul de poule mettre les jaunes d’oeufs et la crème liquide froide (135g) et mélanger avec un fouet.

    • Dans une casserole, faire le caramel. Pour cela, mettre le sucre, le glucose et l’eau (30g) dans la casserole jusqu’à l’obtention d’une couleur brune. Pour arrêter la cuisson, ajouter en plusieurs fois la crème liquide chaude (30g).

    • Verser le caramel sur les jaunes d’oeufs et mélanger. Puis remettre le mélange dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu’à ce que le mélange atteigne 83/84° degré et retirer du feu.

    • Ajouter la gélatine à la crème anglaise au caramel et la fleur de sel. Puis mixer la préparation.

    • Verser le crémeux caramel dans un moule à insert ou dans un contenant plus petit que la forme de votre moule. Mettre au congélateur jusqu’à ce que l’insert ait bien pris.

Biscuit joconde

Ingrédients

  • 3 oeufs

  • 125g de poudre d’amande

  • 125g de sucre glace

  • 3 blancs d’œufs

  • 30g de sucre

  • 30g de farine

  • 20g de beurre

  • 1 zeste de citron

  • 1 pincée de sel

 

30 minutes 

Facile

Bon marché

Préparation :

  • Dans une casserole, mettre le beurre. Il faut faire un beurre noisette, c’est à dire le faire chauffer très longtemps jusqu’à ce qu’il obtienne une couleur marron et qu’il y est des dépôts dans la casserole. Une fois que le beurre est bien coloré, le retirer du feu. Passer le beurre noisette au tamis pour enlever les impuretés.

  • Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, les 3 oeufs entiers et le zeste d’un citron.

  • En parallèle, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel. Une fois les oeufs montés en neige, ajouter le sucre. Vous devez obtenir une meringue ferme mais pas trop.

  • Dans la préparation, à l’aide d’une maryse, ajouter en 3 fois la meringue, faire bien attention à ne pas faire retomber la meringue, pour que le biscuit soit bien moelleux.

  • Ajouter le beurre noisette et la farine tamisée, mélanger très doucement.

  • Disposer la préparation sur du papier sulfurisé préalablement beurré ou dans un moule en silicone prévu à cet effet. Étaler sur environ 2 cm d’épaisseur.

  • Cuire 8 à 15 minutes à 180°degrés. Arrêter la préparation une fois que le dessus du biscuit est doré.

  • Réserver sur une grille pour que le biscuit arrête de cuire.

Astuce : Pour avoir de bonnes crêpes, utiliser une poêle à crêpes ou crêpière bien chaude et beurrée.